漳州风味——漳州卤面

漳州风味——漳州卤面

漳州卤面是一道以面条为主要食材制作的汉族名点，属于闽菜系，据说已有一千三百多年的历史，色泽鲜艳、质嫩爽滑、晕润香醇、甘美可口。

卤面所用的面条，为上等面粉加入适量的水、食盐、“大树碱”制成黄碱面条，煮熟后捞出，拌以少许食油，使其松散不沾粘，俗称“油面”。卤汤料则充分配选漳州的特产，如鱿鱼、干贝、扁鱼、虾仁、猪肉、香菇、笋丝、黄花菜、食盐、味精等，按一定的比例混合烹炒，然后倒入肉汤，调以薯粉浆，稠稀勾芡，再倒入打散的鸡蛋拉丝即成。

食用时，将微碱的黄面条盛于碗中，淋上卤汤料，根据个人口味，撒上少许炸蒜丁、韭菜、豆芽、芫荽、香菜、胡椒粉等，趁热食之。目视色泽鲜艳，入口质嫩爽滑，香醇可口，令人食而不腻。

按漳州习俗，早期漳州肉面有素卤面和荤卤面之分：素卤面的配料有豆干条、黄花菜、笋丝、豆芽、香菇等；荤卤面的配料较随意，各种海鲜、肉类如：干贝、虾仁、鱿鱼、扁鱼干、猪肉及香肠等都可放入。寿庆时设卤面席宴客，更为讲究。除按传统工艺，精选配料、精工制作外，席上需增添一个“九龙盘”（即在大木盘中安放9个小碟，俗称“围池盘”），小碟中盛满干料菜肴，供宾客佐餐之用，如香肠段、五香片、皮蛋块、鸡肉丝、炸沙虫等，风味独具，后来更增加炸鸡块、卤蛋、炸肉、焙肉、咸鸭块、蒸黄等供人挑选佐餐。