这种在中国餐桌存在感很强的鱼，却在FDA吃鱼“黑名单”里？
原创 顾中一工作室 营养师顾中一
2025年03月17日 22:21 北京
马鲛鱼在我国南北皆盛产，北方叫“鲅鱼”，做饺子；江浙叫“鰆鯃”（简称川乌），春天搭配雪菜春笋丝鲜到不行；闽南叫“土魠鱼”，做鱼羹鱼丸也很鲜。
马鲛鱼肉高蛋白低脂肪，不过EPA、DHA含量很一般。
“大耳马鲛”在美国FDA的指南里是孕妇幼儿避免选择的高汞鱼类，不过从我国沿海的检测结果来看，正常吃问题不大，最好选小体型的。
有一种鱼在我国无论南方北方的海岸线都很盛产，它是山东人至爱的鲅鱼饺子里的鲅鱼，是江浙春季菜肴“雪菜川乌”里的川乌，也是闽南鱼羹、鱼卷、鱼丸里的重要原料。
它刺少肉大、滋味鲜美、吃法众多——就是马鲛鱼。
01
高产又扛吃
马鲛鱼在我国人民餐桌上存在感很强，海南菜、台湾菜、粤菜、闽菜、鲁菜都有它的一席之位，这般“鱼生赢家”的底气，源自硬实力——它数量大、分布广、好吃。
马鲛鱼其实是鲭科马鲛属的统称，包含多个品种。在我国沿海最常见的主要有两种：一种是侧面有蓝灰色圆斑的蓝点马鲛（Scomberomorus niphonius），产量更大更常见，也是北方人口中的鲅鱼；另一种是带有不规则深色纵带的康氏马鲛（Scomberomorus commerson），在南方较为常见，是两广、福建、海南人眼里的马鲛鱼 [1]。
此外也有一定的中华马鲛、斑点马鲛和朝鲜马鲛分布。
蓝点马鲛，鱼侧面的上半面有好几列蓝灰色的圆斑一直延伸到尾部
康氏马鲛，侧面有很多不规则深色纵带
马鲛鱼产量大，而且还算比较稳定，比如有资料显示，在多年的捕捞下，以前许多占据重要地位的近海鱼资源如大黄鱼、鳀鱼等已经严重衰退，但蓝点马鲛资源量仍维持在一定水平，每年捕捞量比较稳定 [2]。
02
南北都爱吃
马鲛鱼是“暖水性中上层洄游鱼类”，它们会成群结队地追逐着暖流和食物在海里四处奔波，水温转暖时它们会游到近海产卵，这时候的马鲛鱼为了繁殖储备了足足的营养，最为鲜美。
我国四大海域的近海水域都有它们喜欢的产卵点，不过因为气温的差异，马鲛鱼游到各近海的时间从南往北渐渐推迟。
南边
初春率先见到洄游的马鲛鱼的是福建（闽南地区称为土魠鱼）、两广和海南（海南称为黑鱼）。
初春的马鲛鱼无论香煎、焖汤、做鱼羹都鲜得很，深受这些地方居民的喜爱，除了直接吃，潮汕等地还喜欢把马鲛鱼做成鱼丸。
潮汕马鲛鱼丸的制作过程 来源 [3]
而清明前后迎来马鲛鱼的则是浙江诸港，他们特称这个时节开海报春的马鲛鱼为“鰆鯃”（chūn wú），也会简称它为“川乌”，配上雪里蕻和春笋丝蒸熟，鲜美和春意同时满足。
我妈是宁波人，我家人做法一般是用盐腌制一下，一般腌制24小时，胭腌制好之后，放点黄酒生姜清蒸一下。这种做法吃起来鱼的肉质跟蒜瓣肉一样。
北边
季节再往后推，马鲛鱼会随暖流洄游到黄海渤海，落到山东、辽东人手里的马鲛鱼难逃成为饺子馅的命运，至关重要的搅馅技巧让细腻的鱼肉变得弹性多汁，手掌大的山东鲅鱼饺子咬一口鲜美多汁过足瘾。
辽东鲅鱼饺子馅好吃的秘密：“把剥皮去骨的鱼肉放进盆里用棍子锤，一边锤一边不断加进泡好的花椒水，这样才能彻底去除腥气并且保证肉质鲜嫩多汁；其次，调上姜汁、料酒、酱油等调料，点缀上一小把韭菜末儿提鲜；最后，一手把着盆，另一只手顺着一个方向搅呀搅，一直搅到胳膊酸痛、搅得鱼肉变成糨糊状的鱼糜（这个过程使得鱼肉中的可溶性蛋白析出到表面，吸收水分和调味料，形成凝胶，既有弹性又多汁），这样的馅儿才算处理完毕，包出来的饺子吃起来才鲜香味美”[4]
除此之外，河北、京津、辽宁的鲅鱼则会被大块油炸、红烧、辣炖，尽显北方菜的豪气。
尽管鲜鱼只在特定季节有，但冷冻的马鲛鱼什么时候都能买到，烹饪起来同样美味又方便。
03
营养也不错
那么，马鲛鱼的营养怎么样呢？
高蛋白低脂肪
马鲛鱼肉妥妥的高蛋白低脂肪，的蛋白质占比21.2%，而脂肪只有3.1%，比猪里脊脂肪含量低60%，而且大部分是健康的不饱和脂肪酸。
同时，每100克鱼肉的热量是121大卡，比同重量猪里脊低20%，跟鸡胸肉差不多 [5]。
马鲛鱼的横切面，只有中间一一根大刺，很好去除
矿质元素
马鲛鱼肉的硒含量不错，100克鱼肉可以提供51.8微克的硒，占成人每日推荐摄入量的86%。
另外，每100克马鲛鱼肉还能提供35毫克的钙、370毫克的钾和1.39毫克的锌[5]，还是挺丰富的。
能补EPA、DHA么
作为海鱼，马鲛鱼的EPA、DHA含量很一般，每100克鱼肉有61.6毫克的EPA和57.2毫克的DHA [5]，大概每天200克的鱼肉才能满足权威机构推荐的一般成年人每天的需要（EPA+DHA 250mg)。
相比于三文鱼、堤鱼这些每天不到30克鱼肉就可以达到的，以及黑鲷、鲹鱼、带鱼、鲈鱼这些每天不到100克鱼肉可以达到的，就差了很多。
嘌呤多不多
高尿酸和痛风患者可能还关注嘌呤多不多的问题，鲅鱼100克鱼肉的总嘌呤含量是214毫克[3]，属于高嘌呤食物，急性痛风发作期的不能吃，缓解期而且尿酸控制得很好时也只能少量吃，尤其如果痛风反复发作就要严格限制高嘌呤食物了。
重金属污染风险
马鲛鱼身形矫健、尖牙利齿，是海洋中的捕猎好手，属于食肉鱼类，而且体型可以长到很大（蓝点马鲛通常体长1米以上，康氏马鲛体长2米也很常见），其实理论上说是比较容易富集重金属的。
在美国食品药品监督管理局（FDA）发布的针对孕期、哺乳期女性以及幼儿的鱼类选择中，把大耳马鲛（Scomberomorus cavalla，king mackerel）列为“避免选择”的一类，因为其汞含量较高。
需要说明的是美FDA这份建议针对的是孕期、哺乳期女性以及幼儿而不是所有人，这些时期对汞更为敏感，因此要格外注意。另外大耳马鲛不是我国海域常见品种，而是美洲近海常见的，虽然习性相同，但也不能完全等同。
我找了一些我国海域水产品重金属污染的测定结果，总体来说，马鲛鱼的重金属富集指数在我国常见海产品里排在中等靠后位置，大部分检测中没有超标。
比如：
2017年 3-11月采样调查的大连地区常见 11 种海洋生物铅、镉含量状况，发现鱼类污染程度比栉孔扇贝低，富集能力大小顺序为：栉孔扇贝＞虾夷扇贝＞牡蛎＞梭鱼＞贻贝＞菲律宾蛤仔＞鮟鱇＞小黄鱼＞玉筋鱼＞马鲛鱼＞鲐鱼。但都没有超标，总体评估是不至于对食用的人造成伤害 [6]。
2016年至 2018年采样调查海州湾（大体范围北至山东日照，南至江苏连云港）常见20种海洋生物（共720份样本）重金属含量的检测中，鲅鱼汞、铅、砷均没有超标，总体重金属富集程度在20种里面排靠后位置 [7]。
2016年4月至2018年1月对武汉、青岛、厦门和舟山四城市常见海产品的检测发现，青岛地区的马鲛鱼有10%样品的铬含量超标，其他重金属没有超标，取自舟山的蓝点马鲛鱼没有重金属超标 [8]。
在烟台附近海域测定的数据中，鲅鱼也没有出现重金属超标 [9]。
考虑到鱼长得越大富集重金属的风险越高，从污染角度考虑大家买马鲛鱼可以买小一点的，不要追求体型大。对于孕妇、哺乳期女性、幼儿这些敏感时期，可以选择避开。
你吃过马鲛鱼吗？你的家乡有什么特别吃法？
参考资料：
[1] 杨健琪,李昂,柳淑芳.三种马鲛鱼快速检测方法的建立及应用[J].食品安全导刊,2024,(07):67-72.
[2]李润伟.象山港蓝点马鲛（Scomberomorus niphonius）繁殖策略初探[D].上海海洋大学,2023.
[3]罗茵,方琼玟.广东水产美食地图——老德头马鲛丸经千锤百炼的人间美食[J].海洋与渔业,2020,(01):70-71.
[4]赵强.鲅鱼饺子最好吃[J].农村电工,2023,31(02):62.
[5] 杨月欣（主编）. 中国食物成分表（标准版第6版第1册）. 北京：人民卫生出版社，2018
[6]杨婷婷,王璐,尚宏鑫,等.大连地区海洋生物中重金属Pb和Cd对人体健康的潜在风险评价[J].水产养殖,2018,39(07):15-19.
[7]陈克红,王敏,张晴,等.海州湾常见海洋经济生物中重金属质量状况调查[J].环境保护与循环经济,2020,40(03):54-58.
[8] 李渊.我国典型水产城市水产品重金属含量及居民暴露风险[D].贵州医科大学,2021.
[9] 王茂波,刘正毅,李静,等.烟台市海域水产品中重金属和砷污染状况调查[J].中国食品卫生杂志,2012,24(01):67-70.
