原创丨带你了解食品中的氯丙二醇（3-MCPD）
食品中氯丙二醇（3-MCPD）的含量一直是各国家和组织普遍关注的问题，早在2013年3-MCPD就被国际癌症研究组织（IARC）认定为2B级致癌物；2016年，联合国粮农组织和世界卫生组织下的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）发布的关于3-MCPD的评估报告显示，3-MCPD可能对人类的生殖和发育产生毒性，长期或反复接触该物质可能会导致肾脏以及生殖系统损害，还具有潜在的致癌性。2016年，欧洲食品安全局（EFSA）也确认了3-MCPD对肾脏和睾丸具有毒性作用。
那什么是氯丙二醇（3-MCPD）？它又是从何而来的呢？食品中又是如何管控的呢？下面听小编一一道来。
一、什么是氯丙二醇（3-MCPD）？
氯丙醇酯（MCPD Ester）是一种公认的食品污染物，按照化学组成和结构可分为单酯和二酯。该物质是氯丙醇与脂肪酸（棕榈酸、油酸、硬脂酸等）结合而形成的，包括3-氯-1,2丙二醇酯（3-MCPDE）、2-氯-1,3-丙二醇酯（2-MCPDE）、1,3-二氯-2-丙醇酯（1,3-DCPE）和2,3-二氯-1-丙醇酯（2,3-DCPE）。其中食品污染风险较高的污染物是3-氯丙醇酯（3-MCPDE），该物质在消化过程中，3-MCPDE会分解成有机化学物质3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）。
二、氯丙二醇（3-MCPD）是如何来的？
在工业精炼过程中，当食用油在非常高的温度下加热以去除不想要的味道、颜色或气味时，3-MCPDE就会在食用油中形成。浓度最高的通常是精炼棕榈油和棕榈油素油，但也存在于其他精炼植物油（如红花油、椰子油、葵花籽油和大豆油）和精炼海产油（如鱼油）中。除了主要来源于食用植物油外，其在酱油及其制品等含有酸水解植物蛋白的调味品，以及在绝大部分经加热处理、含油脂含量较高的食物中也存在，如油炸薯条、食用油、面包、婴幼儿食品等。在2020年的8月份，中国香港消费者委员会发布的15款预先包装婴儿配方奶粉检测报告中显示，本次全部样本均检出污染物氯丙二醇（3－MCPD）。因此，要特别关注添加棕榈油的含油脂食品，尤其是婴幼儿食品。
三、3-MCPD是如何管控的？
2017年，JECFA设定了3-MCPD的最大容许日摄入量为4μg/kg·bw， 2018年EFSA将最大容许日摄入量调整为2μg/kg·bw，并表明当超过规定剂量时，3-MCPD对肾脏、肝脏以及生殖系统等都有损伤。因此，各国家或地区便对食品中3-MCPD制定了限量要求，如：
欧盟，（EC）No.1881/2006法规中规定水解水解植物蛋白和酱油中的3-MCPD最高含量为20μg/kg，关于食品添加剂（EU）231/2012号条例中规定3-MCPD在甘油中的最高限量为0.1mg/kg。2024年4月25日，欧盟修订婴儿配方食品中3-MCPD和3-MCPD脂肪酸酯总和的最高限量，规定了婴幼儿配方乳粉和特殊医学用途配方食品中3-MCPD和3-MCPD脂肪酸酯的总和（表示为3-MCPD）的限量要求。其中，粉状婴幼儿配方乳粉和特殊医学用途配方食品中其含量不超过125μg/kg修改为80μg/kg，液态婴幼儿配方乳粉和特殊医学用途配方食品中其含量不超过 15μg/kg修改为12μg/kg，将于2025年1月1日起实施。
中国，《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2022）中规定了添加酸水解植物蛋白的液态调味品中3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）的限量为≤0.4mg/kg，固态调味品中的限量为≤1.0mg/kg。
此外，2024年6月27日，食品安全国家标准评审委员会就14项食品安全国家标准（征求意见稿）公开征求意见公告中，发布了《食品中3-氯丙醇酯和缩水甘油酯污染控制规范》的征求意见，标准根据CAC等相关国际或区域组织标准文件，结合我国实际生产情况，制定了适用于采用精炼工艺的食用植物油脂和鱼油生产和使用的控制规范，便于在整个食品安全控制链的生产环节降低或消除3-MCPD。
四、小结
3-MCPD虽然是一种潜在的食品安全危害因子，除了政策和法规对其规范控制以外，行业内也都在通过诸多手段控制和防止3-MCPD的危害存在，如通过控制精炼条件，让脱臭温度不超过240℃、加入抗氧化剂等；亦或者对精炼后油脂中的3-MCPD进行吸附或酶解脱除。因此，食品中虽然可能还会有些许的3-MCPD的残留，但其只要不超过限量要求以及最大容许日摄入量的下，都不会存在较大的安全风险。
